餐飲業財務報表5步驟簡單做》餐飲業創業老闆必學：快速了解每個月到底賺多少？

餐飲業是被大多數人最常選擇的創業項目之一，
許多做餐飲業的老闆因為沒學過會計，或是覺得做帳很難，
因此都是憑感覺在做生意，每個月賺多賺少自己也不太清楚，這樣是很危險的事。

從事小生意，其實自己製作財務報表並不是很困難，只要平時紀錄好每一筆收入跟支出，
每月底花幾個小時時間，就能製作出店面的財報。

本文文章市場先生團隊餐飲業創業訪談系列專題，
不使用複雜的會計理論，只用最簡單的方式，告訴你該如何製作一家小店的財務報表：

1. 沒有製作財報會怎樣？
2. 小規模餐飲業財務報表範例及參考財務指標
3. 財務報表製作步驟1：計算當月營業收入
4. 財務報表製作步驟2：盤點月底庫存並計算當月使用的原物料成本
5. 財務報表製作步驟3：計算當月固定成本（房租、人事費用）
6. 財務報表製作步驟4：計算當月其他費用(水電瓦斯、電信費、稅費、各項雜費等)
7. 財務報表製作步驟5：製作表格，將營業收入減去各項成本費用，算出淨利
8. 教你分析財務報表 找出問題在哪裡
9. 提醒：財務數字要達到理想化，需要有不斷調整的過程

沒有製作財報會怎樣？

可能會遇到的問題：

1. 成本亂抓、定價錯誤
2. 員工有不當行為(偷餐或偷錢)老闆沒發現
3. 請太多員工導致人事成本偏高
4. 沒有算入自己的薪水，以為店面有賺錢，扣掉自己薪水後實際上沒賺
5. 利潤不好但不知從何下手改善

每月製作財務報表的好處：

1. 了解每月店面營收趨勢，以安排最適當的人力及做出因應的經營策略
2. 了解各項費用支出佔比，找出可以節省成本、提升淨利的地方
3. 以數字化管理，若有任何異常狀況可第一時間發現
4. 清楚知道每月淨利，幫助經營決策，該繼續擴大經營還是需調整方向
5. 以財報數字進行股東分紅或再投資

小規模餐飲業財務報表範例及參考財務指標

財務報表製作步驟1：計算當月營業收入

營業收入是由價格跟銷量決定的，每天的銷量×平均客單價，就是每天的營業收入。
這邊要注意的是，一家店舖營業收入來源可能有很多個，
例如：外賣收入、到店消費現金收入、刷卡收入、第三方支付收入等，
這些錢匯到老闆帳戶中有的還需要扣佣金跟手續費。

為了對帳上方便，餐飲老闆最好開一個獨立的銀行帳戶來收這些錢，
把每個月實際入到帳戶上的金額當作當月的營業收入（若是不同平台入帳有時間差，則需自行調整）。

財務報表製作步驟2：盤點月底庫存並計算當月使用的原物料成本

原物料成本一般是店內支出佔比最大的項目，會大大影響獲利，因此一定要做有效控管。
要計算當月原物料成本花了多少錢，首先每個月底一定要進行庫存盤點，
把店內所有原物料品項及單價列出，算出月底店內原物料庫存價值共有多少。
這個可以用excel把原物料清單及單價列出後，每個月只要鍵入庫存數量就可以快速算出庫存價值。

當月原物料成本＝本月原物料花費＋（月初庫存-月底庫存）

舉例來說，本月原物料花費為10萬元，月初時庫存3萬元，月底時庫存4萬元，
那麼當月使用的原物料成本為10萬元+(3萬元-4萬元)＝9萬元

財務報表製作步驟3：計算當月固定成本(房租、人事費用)

房租跟人事費用屬於財報上的固定成本，
也就是說今天不管店舖營收多少，這些都是固定要支出的成本。
所以如果營業收入愈高，固定成本佔營收的比例就會愈低，淨利自然就愈高。

財務報表製作步驟4：計算當月其他費用
(水電瓦斯、電信費、稅費、各項雜費等)

除了原物料及房租、人事費用三項最大的支出，每個月店鋪還會有各式各樣的費用要支出，
包含水電瓦斯、網路費、電話費、稅費、其他雜費（如垃圾處理費、購買清潔用品、設備器材故障維修、印廣告傳單等）。
這些費用最好在每次花費時用excel登記花費的日期、項目及金額，
這樣一來月底就可以直接快速統計當月花費。

財務報表製作步驟5：製作表格
將營業收入減去各項成本費用算出淨利

將以上各項數字統計好後，最後一樣用excel鍵入各個數字，就可以算出當月的淨利。

淨利＝營業收入-原物料成本-固定成本-其他費用

算出淨利後，再將各支出數字除以營業收入，
就可以知道各項支出佔營業收入的百分比及淨利潤是多少。
淨利潤非常重要，它代表每收入100元可以淨賺多少錢，淨利潤愈高，代表獲利能力愈好。

教你分析財務報表 找出問題在哪裡

做好財報後，最重要的就是依據財報找出如何改善成本結構及營運方向，
以下分別就3家店鋪的財報進行模擬分析。

範例1：奶茶店，投入成本300萬

財報分析：

1. 營收80萬，淨利13.8萬，總投入金額300萬，平均回本時間為300萬/13.8萬＝21.7個月，回本時間偏長但尚可接受。
2. 淨利率只有17.3%，尚有很大的改善空間，細看各項費用支出，原物料成本、房租水電都控制在合理範圍內，其他小項費用支出也不高，但人事成本高達31.3%，遠超出應有的標準(正常應落在15%~25%)。
3. 深入了解人事成本偏高原因，因為該店鋪開在辦公大樓區附近，中午用餐時段為高峰期，為了應付快速出餐，店面請了8個員工。然而8個員工在其他時段有人力閒置的問題，因此為了降低人事費用，可採取的作法是減少全職員工人數，在高峰時段改為聘用兼職人員。
4. 若人事費用可降低至20%，淨利率可提升至28.6%，淨利提升至236,000，回本時間縮短為300萬/23.6萬＝12.7個月。

範例2：炸雞店，投入成本80萬

財報分析：

1. 營收25萬，淨利2.2萬，總投入金額80萬，平均回本時間為80萬/2.2萬＝36.6個月，回本時間太長。
2. 此店鋪原物料是跟總公司進貨，成本難以調降，房租水電方面也很難有節省空間，人事費用達29%是超標比較多的項目，但店內員工只有2名全職員工輪流上班，員工方面能節省的空間已經很有限。
3. 這種狀況下，重點應該放在「如何提升營業收入」，一旦營業收入提升，固定成本房租及人事費用佔比就會下降，淨利潤也會變佳。

底下模擬在其他條件不變的前提下，營業收入提升至40萬的財務狀況，
可以看出淨利大大提升至10.45萬，淨利潤變成26.1%，
平均回本時間變成80萬/10.45萬＝7.7個月。

範例3：簡餐店，投入成本150萬

財報分析：

這家店會虧損主要存在兩個大問題，首先是原物料成本高達56.6%太高，
可能原因是食材成本太高或是定價出了問題，需先更換食材或是調整定價，
至少把原物料成本降到50%以下才有獲利空間。
其次，人事費用佔比35%也是超出標準近2倍，
可以改善的方式是調整人力、降低人事費用，或是提升營業收入，讓人事費用佔比降低。
其中可以比較快改善財務結構的方式仍是提升營業收入，
因為砍人力只能降低人事費用佔比，但是提升營業收入可以讓房租、
水電、人事、電信等費用佔比都下降，對淨利潤會幫助較大。

以下財報模擬該店營業額提升至50萬，原物料成本改善至50%，
人事及其他費用不變的前提下，淨利可從虧損2.8萬提升至淨賺9.2萬、淨利率18.4%。
回本時間＝150萬/9.2萬＝16.3個月。

提醒：財務數字要達到理想化，需要有不斷調整的過程

在新手開店時，財務數字絕對很難一開始就達到理想的標準，原因有幾個：

1. 剛開店時人力需要抓得比較寬鬆，原因是人員還不上手，且可能有不適任人員需要淘汰，如果剛開店時人員就抓得太緊，可能會產生客人等待時間過長、餐品品質不穩定、因人員流動產生人力不足的問題。
2. 剛開店時備貨比較難掌控，且容易產生耗損等，因此食材成本有可能偏高。
3. 剛開店時建議不要做太多活動，目標不要放在衝高營業額，而是要把整個營運流程順暢，並且讓人員快速上手，等到穩定後再做活動增加營業額，會達到相輔相成的效果。

基於以上幾個原因，剛開店前一兩個月，只要不虧損能正常營運就很棒了，
後期透過數字管理，找出問題癥結點再持續改進，相信就能達到較佳的財務指標。

快速重點整理：為什麼要製作餐飲業財報？

1. 製作財務報表能夠讓餐飲老闆快速了解店鋪營運狀況，老闆或員工平時一定要養成記帳的習慣，清楚每一筆收入跟支出的來源跟去向，這樣製作財報時就會很輕鬆。
2. 財報做出來後，更重要的是依據數字擬定相對應的改善計畫，這樣才能不斷優化店面的營收跟獲利能力。

市場先生心得：同樣是看財務報表，對投資人和對企業經營者來說，著重的角度不同，
投資人看財報的重點，是找到趨勢和察覺潛在問題，企業經營者看財報的重點，則是用來檢視自己的目標與計畫是否反應在財務上。

事業有很多種，對餐飲業創業者來說，因為餐飲業本質是屬於成本控制非常嚴謹的產業，成本控制的好壞直接決定了利潤高低與企業的長期存續，
如果作為老闆，一定要有一個方法讓自己可以正確地檢視財務狀況，而不是只看感覺、看現金餘額。

巴菲特曾說：想成為一個好的投資者，就必須成為一個好的企業經營者。而作為一個好的企業經營者，又能回頭讓他成為一個更成功的投資者。

餐飲業經營系列文章：(施工中)

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