《開一間會賺錢的餐飲店》讀書筆記：餐飲創業入門－四大經營重點整理

2026.04.15

《開一間會賺錢的餐飲店》這是一本如果有想涉足餐飲業的人，強烈推薦先閱讀的入門書。

餐飲業是個很特殊的產業，它並沒有巨大的暴利，獲利來自努力營運及精細的管理，包括成本、人事、店租、行銷方式等等。雖然我自己並沒有打算開餐飲業，但也能從書中觀念學習到很多實務技巧。

書籍作者本身在餐飲業資歷很豐富，待過多家知名餐飲連鎖集團，經手拓展開店的經驗非常多，包括中式速食、傳統美食、西式速食、日本料理、迴轉壽司、連鎖麵包店、連鎖西餐廳、日式家庭餐廳、連鎖飲料店、航空空廚、冰淇淋餐廳、KTV等等多種類型都有涉略，也因此總結出許多開餐飲店最需要注意的重點。

本書讓我印象深刻一點在於，書中提到很多重要的數字比率，都是需要很多經驗累積下來的行業內知識。

以下分享書中一些筆記：

一、餐飲業的本質

餐飲業的4大核心本質，是「口味、品質、衛生、服務」

應該要專注在這4個本質上，

其他如昂貴的裝潢，或浮誇的行銷，實際上不一定能為本質加分，或者影響很有限。

餐飲業不是暴利的產業，淨利率有5%就已經很不錯

餐飲業毛利率乍看很高(餐廳飲料店70%、速食店早餐店65%、便當店60%)，但費用也高，包括房租、人事、折舊、維修、罰單等等。

實際上，最終淨利如果有5%就很不錯，如果有10%算非常好。

毛利率 = （營業額 – 銷貨成本）÷營業額
淨利率 = （營業額 – 銷貨成本 – 營業費用 – 其他收支 – 稅金）÷營業額

良好的食材品質，是餐飲業最重要的投資

不要為了降低食材成本，把好食材換成差的食材，那是自尋死路，因為這樣做最先流失的是忠實顧客。

顧好忠誠的老顧客，帶來效益與付出成本比起來，往往比開發新客戶划算。

二、經營與人員管理

不要一開始花大錢裝潢

想達成某些效果，不一定要比較昂貴的花費，而且留下充足資金，可以讓經營的生命延長。

正確的管理心態：人員流動是常態

人員高流動，是餐飲業的常態。

但人員不穩定，業績也很難穩定。

要善待員工，多正面鼓勵稱讚，管理上也需要事必躬親。

留意廚房管理死角

廚房由師傅管理，有時會變成管理上的死角。

如果想加盟要記得：知名度不是業績和利潤的等號

並不是選擇短時間有名、有熱度的品牌加盟就能賺錢，

很多行銷炒作出來的名店，很可能只是曇花一現，隨著競品出現、熱度過去，最終仍會回歸本質。

三、良好的成本控管：保有一定的淨利

餐飲店，銷貨成本(主要是食材)必須佔營收35%以下才安全

25%以下：飲料冰品、咖啡專賣店、麵包店
30%以下：西餐廳、日本料理、法義料理、火鍋店
35%以下：速食店、中式餐廳、咖啡簡餐、燒肉店
40%以下：早餐連鎖店、便當店、吃到飽餐廳
超過40%是警戒線，45%以上壓力會很大。
超過50%一定賠錢。

且食材本身有長期通膨上漲風險，對此要有心理準備。

毛利金額，比毛利率更重要

例如：
售價100元的排骨湯，毛利率65%，毛利額65元。
售價40元貢丸湯，毛利率80%，毛利額30元。

後者雖然毛利率更高，但前者毛利金額更高，所以前者是更重要的商品。

因為當你無法改變客流量，那拉高客單價就更重要。

毛利率、毛利額怎麼計算，可閱讀：一分鐘看懂毛利率

房租租金占月營收比例不超過20%

10%以下是安全線，
15%以上是警戒線，可能容易賺不到錢。
20%以上是死亡線，除非你拿來當廣告店，否則無利可圖。

百貨公司、購物商場，抽成常在20%以上，其實很難讓業者獲利。

租金高一般代表地段地點好，但並非絕對

有句話說：

一般餐飲業，是一流商圈做一流生意。

厲害的餐飲業，是三流商圈做一流生意。

（最近看商周YT有一集談麥當勞為什麼移除兒童遊戲區、都往市區外圍開店，可能也是類似道理。）

食材+人事成本佔營收的比例：60%以下是黃金比例

60%以下，黃金水準，會有較好的獲利
65%以下，安全水平，大多行業內專業業者在這一層。
70%以下，會很辛苦，一不小心會虧損。
超過75%，鐵定虧損，能賺錢是奇蹟。很多餐飲業者落在這區間，其實很危險。

食材一般在營業額25%~40%之間。

人事成本在營業額25%以下很理想，35%以上就有風險要檢討。

營業成本包含那些項目，可閱讀：一分鐘看懂營業成本

四、銷售管理

外送是店面的延伸，能拉高營收，不會受到座位數的框架限制

但平台抽成15%以下算合理。超過20%，要談判議價，或考慮是否自己送。

(Ubereats和foodpanda抽成似乎是30%+，所以變成定價都比店內高，轉嫁消費者身上。)

降價打折是下策、提升價值是上策

降價打折是很差的促銷手法，尤其生意不好的時候，這樣做會讓你加速倒閉。

客人要的是價值，不是價格。

良好的經營模式範例

某連鎖速食商店，推出一個季節限定可樂餅，售價35元，成本8元，客人點套餐用+10元加購。

看起來，一個才賺2元？

如果一間店一天加購30份，一天也才300元營收、60元淨利。

重點在於，這是加購，是在沒增加客流量上，額外多出來的獲利。

1家店，30天多出9000元營收、1800元淨利，一年10.8萬營收、2.16萬淨利。
270家分店，一年多出2916萬營收，583.2萬淨利。

而且客人加價吃的便宜開心，公司增加營收，彼此雙贏，
雖然只適用有規模的連鎖企業，但也是讓人印象深刻的例子。

這本書非常推薦給對餐飲業有興趣的人，開業前先看一下，也許可以少走很多彎路。

在創業的人當中，有很大比例是選擇餐飲店創業，
但創業前，不見得具有足夠的經驗知識，導致即使有熱情和努力也容易失敗收場。

書中提到很多成功的關鍵因素，以及常見失敗倒閉的問題陷阱。
也有很多遇到困境時如何解決的建議、提升客單價的一些技巧案例等等。

更多內容有興趣的人可以再自己去看書囉。

推薦這本好書給你《開一間會賺錢的餐飲店》