後疫情時代餐飲如何經營？5個後疫情時代的餐飲業趨勢 從中國餐飲業發展看台灣未來走向2022
2020年在新冠肺炎疫情的衝擊下，許多大餐廳倒閉了，外送平台的崛起成為最亮眼的一顆星。
在台灣，以前我們總覺得樓下就有便利商店、小吃攤販，外送平台很難做的起來，
然而疫情改變了市場的遊戲規則，現在我們早已熟悉外送小哥滿街跑。
其實外送在國外並不是疫情後才有的新興產業，中國從2015年開始，外賣產業就已經蓬勃發展。
餐飲業是國人創業大宗，本系列文章，是市場先生團隊採訪餐飲業企業主，
關於餐飲業經營的系列文章。
這篇文章市場先生來談談，全球餐飲業在後疫情時代的趨勢，
以及訪談有同時經營台灣、中國的餐飲業者，
來看台灣餐飲業未來可能的走向，分為以下幾個部分：
5個後疫情時代餐飲業趨勢
- 趨勢1：線上外送產業產值大於線下消費
- 趨勢2：雲端廚房的崛起
- 趨勢3：餐飲服務數位化
- 趨勢4：餐飲業者越來越需具備數位行銷的知識
- 趨勢5：餐飲業招募員工越來越困難
餐飲前輩訪談：兩岸餐飲業發展趨勢
5個後疫情時代餐飲業趨勢
趨勢1：餐飲業線上消費產值大於線下消費
根據知名管理顧問公司麥肯錫對於全球16個國家餐飲業的研究，
結果顯示線上消費的產值近10年快速增長，並在2019年時正式超越線下的消費，
成為餐飲消費的主流，代表外送平台有著巨大的成長潛力。
此外，疫情更大幅改變了人們對於餐飲的消費習慣，
北美行銷公司Acosta在最近進行了一項調查，發現即使疫情結束，
高達 92% 的美國家庭仍然會想要在家裡用餐。
趨勢2：雲端廚房的崛起
雲端廚房又稱為虛擬廚房或是幽靈廚房，指的是餐飲業者不提供內用，
只透過外送平台或自家外送訂餐銷售餐點。
因為不做內用的客人，因此場地不需要設在人流多的地方，在巷子裡、甚至樓上都可以，
而且空間不需座位區只需要廚房，大幅節省租金跟人力成本。
根據Uber Eats的統計，在2019年底全球跟UberEats合作的雲端廚房已經超過4,000家。
疫情下因為不能內用，許多大餐廳受傷慘重，租金跟人力成本一個月動輒幾十萬，
因此許多餐廳紛紛轉型為雲端廚房。
做雲端廚房不僅投入低、營運成本也低，因此創業風險較小，
而且即使面對疫情，外送生意還是可以繼續，這使得開餐廳不再是高資本高風險的產業。
因應雲端廚房的興起，甚至還發展出共享雲端廚房，
也就是說同一個廚房可以分割為不同的空間與時段出租給不同的商家，
大家在同一個空間內製作餐點，分攤租金及水電，將營運費用降到最低，屬於一種新型態的物業。
趨勢3：餐飲服務數位化
在台灣大多數餐飲店家還是習慣人工點餐的同時，
國外許多餐廳已經都採用遠程點餐或掃碼點餐的方式，
顧客只要用手機掃碼，就可以輕鬆完成點餐，甚至直接付款。
這對於餐廳來說，不但可以降低人力成本，還可以提高點餐的準確度。
對消費者來說，後疫情時代零接觸服務將成為新的常態，
不但更安全，也更沒有點餐的時間壓力。
趨勢4：餐飲業者越來越需具備數位行銷的知識
在過去，開一家小吃店可能只需要把食物做的好吃，顧客自然就會源源不絕，
然而數位科技與外送平台的崛起，已經迫使餐飲業者都必需了解數位行銷的工具。
舉例來說，一家新開的店可能要創立自己的粉絲團、維護Google評論，
並且透過一些行銷活動將線上客戶導流到線下；
與外送平台的合作，則要分析店家的流量跟銷售數據，不斷進行優化。
這些趨勢迫使餐飲業者需要去學習這些新的資訊，同時也讓餐飲運營代操公司順勢崛起，
他們透過幫這些商家操作平台賺取佣金。
趨勢5：餐飲業招募員工越來越困難
外送產業的崛起，讓外送員也形成一個巨大的產業，跑外送只要跑的勤，
甚至月收入超過台幣10萬都不是問題，這比一般餐飲服務業人員的薪資高出許多，
使得很多本來從事餐飲業的人都紛紛轉行做外送，因此餐飲業招募人才也越來越困難，
需要付出的成本將越來越高。
根據中國美團外賣在2018年發表的報告，外賣小哥平均年齡在35歲以下，
前一份工作分別為去產能產業工人（31%）、餐飲從業人員（16%）、個體戶/小生意人（13%）。
餐飲前輩訪談：兩岸餐飲業發展趨勢
中國的餐飲業在外送及支付工具都是發展得比台灣快速的，
因此我們也特別訪問了同時在兩地都有餐飲經驗的前輩，透過她的觀點來看兩岸的餐飲業發展。
受訪者小檔案：
馮小姐，40歲，台北人
來往台灣、中國兩地超過10年
在台灣及中國各擁有3家店
Q：您在台灣跟中國都有經營外送平台的經驗，您覺得最大的差別是什麼？
中國的外賣發展的比較早，大概2015年以後就慢慢普及，
根據中國前瞻產業研究所的報告，在2019年中國會使用外賣的消費者人數約4.6億，
也就是說平均每3人中就有一個人會使用外賣平台。
以店家來說，2019年中國餐飲業商家約有900萬家，其中有80%的店家已經或是正在開展外賣業務。
以外送平台滲透率(外送平台在整體餐飲產業中的占比)來看，中國在2019年達到14%，
台灣則是在2020年4月才達到2.79%，代表台灣外送平台還有很大的成長空間。
中國跟台灣的外賣平台都是由大型平台壟斷，中國的是「美團」及「餓了嗎」，
台灣則是Foodpanda及Uber Eats，
兩邊最大的差別是收費跟操作方式真的很不一樣。
舉例來說：
美團的抽成是18%左右，但是店家競爭激烈，
商家還需要自行補貼配送費、發優惠券、做活動等等，這些都是商家自行吸收的成本，
所以像我的店整體抽成大概25%，也就是消費者付了100元，我的實收是75元。
中國的外賣平台在經營上需要花費很多力氣，需要花錢下廣告、做各式各樣促銷活動吸引客人等，
但做餐飲的大部分都很忙沒時間管這些，因此也有很多代運營公司會幫店家操作外賣平台。
雖然在中國大家已經覺得美團很吸血，但是我覺得在台灣，外送平台的抽成才是真的高到嚇死人，
而且一些規範對店家並不友善，例如規定平台上要店內價，
或是外帶自取要打折…等，這些在中國都是沒有的。
台灣的外送平台不僅每個月要繳基本的月租費，抽成還高達33～35%，
雖然這抽成已經包含外送費等等，但整體成本還是中國高了10%左右。
唯一的好處是台灣的外送平台不像中國需要做各式各樣的促銷活動，大部分都是由平台做活動，
而且我發現會在台灣的外送平台下廣告的商家並不多，所以我每次一下廣告投資報酬率都蠻好的。
整體來說，中國的外送平台因為發展比較成熟了，對店家相對是比較友善、收費也比較合理，
因此許多專做外賣的店也是可以賺到錢，台灣的部分則期待市場越來越普及後，收費方式可以調整。
先前市場先生有寫過是否該和外送平台合作的文章，
可閱讀：小型餐飲業該跟外送平台合作嗎？抽成那麼高能獲利嗎？
Q：在線下消費的部分，您認為台灣跟中國有什麼差別呢？
中國因為受惠於微信、支付寶等支付工具的發達，線下消費大多都是用掃碼點餐，直接線上支付，
因此很少收到現金，相對方便管理，而且客人也可以透過門店的小程序事先點餐，
等到餐點製作好會收到通知再取餐，大幅減少排隊的時間。
在台灣則主要還是用人工點餐比較多，支付工具以現金跟刷卡為主，
所以我認爲台灣餐飲在這方面還是有很大的改善空間，
如果點餐、支付流程可以再簡化，可以相對節省餐飲業者的人力及管理成本。
Q：您認為相較於中國，台灣餐飲業目前發展的優勢跟劣勢是什麼？
中國雲端廚房非常流行，因為需要的資金少、風險低，幾乎人人都可創業。
在台灣因為外送平台是這一兩年才崛起，所以我認為未來的低風險的創業機會很多，
包含做雲端廚房、或是做混合型態(內用、外送都做)的店面，都會比以前開餐廳容易很多，
但是經營雲端廚房非常需要經營跟行銷能力，需要控制好成本跟預算才能賺錢。
劣勢的部分我覺得有兩部分，一是人力成本太高昂，二是餐飲售價太低。
台灣的人力成本比中國高約2倍，且勞工意識抬頭，動不動就要告老闆，
這是我目前認為最難管理的部分。
在餐飲售價方面，中國雖然在二三線城市人民的平均收入還比台灣差一大截，
但很驚人的是他們許多餐飲的售價都比台灣還高，
台灣餐飲長期價格低廉會是許多店家難以獲利的原因之一。
Q：您認為台灣的餐飲業，近五年內會產生什麼樣的變化？
最大的變化不用說，就是跟外送平台合作已經成為趨勢，除非真的是店裡生意非常好，
不用靠平台也能活下去，不然我會建議餐飲業者要跟著趨勢走，不要抗拒改變。
在中國已經超過80%的餐飲店家都有做外送，
甚至連海底撈這種大型、生意好的餐廳也做，所以這個真的是趨勢。
未來我認為店面的需求會呈現兩極化，知名連鎖品牌或是商場裡面還是會有講究用餐氣氛的大型店面，
但是除此之外，多數的需求會在小型店面。
因為不管是做雲端廚房，或是做混合型的店面，未來內用的區域都不再需要那麼大，
因此小型的店面或是人流沒那麼多的小店面在以後會是主流。
最後，因應食材、人力成本的上漲及平台的高抽佣，我認為未來台灣餐飲的售價會再上漲，
不然餐飲業者長期下來是支撐不下去的，
以後我們想要用30元去吃一碗滷肉飯，可能都是件很難的事了。
Q：您認為台灣小型餐飲業者未來要生存下去的關鍵是什麼？
過去在台灣做餐飲，只要用心把產品做好，其他事都不用太擔心。
然而，現在餐飲業要面對的是外送平台加入戰局的考驗，
別人有上平台你沒上，生意可能會往下掉，但是上了平台利潤又變薄，這是多數老闆都會遇到的困境。
以我的觀點來看，現在這個時代經營餐飲業不能再只會做吃的，還要學會數字管理跟營銷的概念。
外送平台上面很競爭，想要在裡面脫穎而出，必須要有好的產品加上營銷，
雖然抽佣高但是不代表賺不到錢，而是要以量取勝，如果成本控制好、單量夠多，獲利還是十分可觀的。
此外，我建議每個老闆都要學習製作店內的財務報表，了解各項成本跟費用，
在這個競爭的產業中，唯有把產品做好，成本費用控管好，才能保持獲利，繼續生存下去。
可閱讀：餐飲業財務報表5步驟簡單做
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（施工中）
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