小型餐飲業該跟外送平台合作嗎?抽成那麼高能獲利嗎?餐飲老闆給你6個真心建議

最後更新:2022-09-23

COVID-19疫情爆發,加速了外送平台崛起,很多台灣小型餐飲業者開始思考做外送能賺錢嗎?

很多老闆遇到的問題是,如果跟外送平台合作,被抽成30幾%,利潤都沒了…
但是不合作,生意一直往下掉,一樣賺不到錢。

那到底該怎麼評估是否要跟外送平台合作,以及合作後要注意什麼眉角呢?

本系列文章為市場先生團隊對餐飲業創業的採訪專題,
這次特地訪問到有跟foodpanda、Uber Eats…等外送平台豐富合作經驗的餐飲老闆,
一次告訴你跟外送平台合作的大小事,包含外送平台抽成、優缺點比較、以及商家該選哪家外送平台合作和注意事項。

Q:你的店是經營什麼項目?當初是如何決定跟外送平台合作的呢?

我有兩家店,一家在林口賣炸雞,一家在台中賣麻辣燙。
炸雞店原本生意很穩定,但2019年下半年外送平台開始盛行,
本來我覺得抽成很高不想加入,但是生意居然掉了三成以上,眼看這是趨勢不得不加入,
後來就跟熊貓(foodpanda)、Uber合作,現在外送已經佔了我們將近7成的業績。

麻辣燙是開在學校附近,目前還是以內用外帶的居多,
但是考量外送平台可以多少貼補非用餐時段及下雨天的生意,因此也是有跟這兩家大的外送平台合作。

Q:你認為小型餐飲業該如何決定是否要跟外送平台合作?

我認為小型餐飲業,撇開那種純做外賣的店不談,大概分為以下幾種:

1. 生意好到都忙不過來的

這種類型不用靠外送本來生意就好到忙不過來,那麼不跟平台合作也沒關係。

2. 生意一般,時忙時不忙

這種類型比較容易出現人力閒置的問題,因為忙碌的時段就需要那麼多人力,
但是不忙的時候人力又太閒,那麼會建議跟外送平台合作,店裡忙的時候就把外送平台關掉,
不忙的時候就打開,可以多做一點業績,攤提固定成本(房租、水電、人力)。

3. 生意不好的

這種類型該思考的不是是否該跟外送平台合作,而是要檢視整體的產品品質、經營狀況是否出現問題。

如果覺得沒問題,不妨跟平台合作看看是否能拉抬業績,可以把平台當作多一個曝光管道。

不管是第二種或第三種,我認為有一個重點是,因為平台抽成很高,
商家的利潤相對比較薄,因此不要為了做平台而多請員工。

而是要利用平台的特性,讓平台來彌補冷門時段的業績,
像是非用餐時段、下雨天店內客人都會變少,此時就可以開平台來增加一點業績。

一般來說,來店消費跟外送業績佔比大概7:3算是健康的。

如果外送佔比過高,那麼就一定要檢視一下店內整體的利潤結構,看抽成完之後每一單可以賺多少錢,
如果有賺錢,那麼把外送的量做大一樣是可以獲利的。

Q:外送平台抽成那麼高,真的可以獲利嗎?

像foodpanda熊貓與Uber這樣的大型外送平台,現在平均抽成是營業額的30~35%,這個抽成真的很高,
因此店家在經營外送平台的時候,要特別注意自己的成本結構。

一般來說,餐飲淨利好的話大約在20~30%,扣掉抽成30幾趴後根本沒辦法賺錢,

多數店家則會加價賣,比如本來一份40元的臭豆腐,在外送平台上會賣到50元,

相當於扣掉抽成後,店家還可以收到將近35元,等於是把部分的抽成轉嫁給消費者。

要評估做外送是否可以獲利,可以用以下財務結構分析,最重要的是「原物料成本佔營業額的比例」

營業額在計算時需要用扣掉平台抽佣後的淨收入,原物料成本最好不要超過50%,
或是原物料成本+人事成本不要超過70%。

像以下這個例子,原物料成本佔50%,淨利還能有18.7%,
如果原物料成本佔到68%,那麼就完全沒有賺錢了。

原物料成本佔營業額的比例試算表:

原物料成本佔營業額的比例試算表

項目 金額 佔營業收入 參考財務指標
營業收入
(已扣掉外送平台抽成的淨收入)
500,000 100% 營業收入最好在房租的10倍以上
原物料成本(含包材費用) 250,000 50% 一般建議原物料成本控制在40%左右,如果外送比例高,建議也要控制在50%內
房租 35,000 7%
一般建議租金+水電控制在10~15%
水電瓦斯 15,000 3%
薪資 100,000
21%
一般建議人事成本控制在15~20%
或是人事+原物料成本控制在70%內
勞健保 5,000
電信費 1,000 0.02%
店面營運還有稅、電信費、垃圾處理費、器材耗損等各項雜支,這些雜支會直接影響獲利,最好愈低愈好
稅(每月) 1,500 0.03%
雜項支出 1,000 0.02%
淨利 91,500 18.30% 小型餐飲業淨利能在20%以上算是良好的獲利狀況,如果能達30%以上則是資優生
資料整理:Mr.Market市場先生

Q:外送平台的收費方式跟優缺點為何?

目前台灣兩大外送巨頭仍是foodpanda和Uber Eats,
其他的規模相對都較小且有區域限制,像是Lalamove跟Cutaway等。

foodpanda、Uber Eats 店家合作收費方式、優缺點比較表:

foodpanda、Uber Eats 外送平台收費方式、優缺點

比較 foodpanda Uber Eats
收費方式 一次性上架費NT$3,000
雙周平台使用費NT$300
抽成依合約洽談為主,現行約35%
一次性上架費NT$5,000
每月平台使用費NT$500
抽成依合約洽談為主,現行約35%
付款週期 每兩週付款一次 每兩週付款一次
優點
  1. 是國內最大外送平台,尤其在北部佔比高
  2. 覆蓋246個鄉鎮,範圍較廣。
  3. 平台有做活動時流量大
  4. 有推出會員訂閱制pandapro,可以吸引外送使用率高的客群
  5. 可與店內不同價,如果和店內價相同,店家可設定顯示店內價吸引用戶
  1. 可與店內不同價
  2. 客人申請退款時,客服的審核機制較嚴格
  3. 有推出無限次免運訂閱服務的優饗方案,店家容易接到大單(因客人會團購一起下單省運費)
缺點
  1. 拒單要罰15元
  2. 一開始強制店家開外帶自取79折(但折扣成本由平台吸收),後來商家已可透過後台自行申請關閉
  3. 店家無法直接電話聯繫客服,只能透過線上文字聯繫
  1. 流量及店家數較少
  2. 縣市普及度不如Foodpanda,目前台灣只覆蓋約 60個鄉鎮
 更新時間:2022/9 資料整理:Mr.Market市場先生

Q:店家選哪個外送平台好?該跟哪一家合作?

決定跟哪一個平台合作前,可以先觀察自己的店周圍使用哪一種外送的比例比較高,因為每個區域的外送用戶分布、使用習慣、外送員人數可能都不同。

這個可以透過詢問其他店家或是觀察路上外送員多寡來判斷。如果是其中一家獨大,那建議可以先簽一家就好。

因為平台除了上架費還有每月的使用費約500-600元,如果沒什麼單每個月還要付平台使用費,對一些小型店家會有的負擔。

此外,如果跟一家外送平台簽專約(不與其他的外送平台合作),那麼抽成還會降低3-5%左右。

如果兩家的外送平台的比例差不多,而你的餐飲品類是外送平台上較熱門的品類,那麼會建議初期二家都上,因為兩家各有優缺點,初期可以將曝光做到最大,吸引更多流量進來。

例如以市佔率高達約8成的foodpanda舉例,它的優勢在於:

  1. 全台灣覆蓋率高,有246個鄉鎮都可以使用
  2. 外送員數量多,比較不用擔心無人接單
  3. 商家有許多廣告版位可以使用,可以增加曝光量及營收
  4. 比較擅長做活動,例如提供活動優惠碼給消費者,訂單數一般會比Uber Eats多

兩個平台都開,用了一陣子後,自然會知道自己的店使用哪個平台更有優勢,

到時候再決定是兩個平台都保留,或是只使用其中一個平台。

Q:要開始跟外送平台合作有什麼注意事項?

我認為要注意的地方有幾個:

  1. 精算食材成本:如前文所提到,食材成本佔扣掉抽成後的淨收入最好不要超過5成,如果超過6成則很難有獲利.
  2. 平台上的照片跟文字需精心設計:照片是給客人的第一印象,所以照片最好使用專業拍攝,看起來要令人有食慾,文字的撰寫也可以多花一些巧思讓人更想購買,而不是只是把店內菜單上傳而已。
  3. 根據客人購買內容不斷測試調整:上了外送平台後會發現客人喜歡購買的品項,可以根據這些品項跟數據不斷的對套餐內容調整,以求營業額跟客單價的最大化。
  4. 店內動線設計:如果店內有內用、外帶再加上外送,那麼容易造成動線混亂,影響內用的客人,因此最好設置一個外送取餐窗口,把客人跟外送員分流,會讓整體動線比較順暢。
  5. 包裝要完善:外送跟內用不一樣,不但多了送餐時間,同時因為外送員無法小心翼翼保護餐點,很可能會導致餐點冷掉、包裝不善打翻…等。因此餐點的包裝十分重要,例如湯跟麵最好分開裝、有湯汁的打包盒緊密度一定要夠、冷的跟熱的分開放等等。如果是價位較高的餐點,那麼最好選用有質感的餐盒跟提袋,因為客人收到餐點的第一印象是非常重要的。
  6. 將外送平台客戶導到線下:加入外送平台也是廣告曝光的一個管道,讓更多沒去過你店裡的消費者認識這家店,因此可以透過一些小技巧讓線上客人到線下消費。例如隨餐夾帶一張菜單跟折價券,限店內消費使用,那麼吃過外送餐點的客人可能會因為餐點好吃又有優惠,下次就到店裡消費。
  7. 人力的安排:如果人力不足時,可以先關掉外送,以服務現場的客人為主,如果現場不忙,則可打開外送,追求營業額的最大化。

Q:還有什麼其他想跟剛創業的餐飲老闆們說的嗎?

外送平台雖然對餐飲業者來說很嗜血,但它已經是趨勢,我們也不得不去面對它、擁抱它,
特別是在疫情期間,外送平台也給了小型餐飲業者另一條生路。

我想我們店家要做好的就是整體利潤結構的控制,然後透過外送平台的加持讓營業額跟利潤最大化。
未來,期許外送平台達到規模經濟後能夠對店家更友善,收費方式更合理。

市場先生心得總結:
每家餐飲店面根據客流、地點、餐飲類型、成本結構,
最終是否與外送平台合作、如何合作,不一定有絕對的標準答案。
文中受訪老闆有提出的許多注意重點和細節,是每個有外送合作的業者要留意的。

採訪中最有感觸最深的一段是:
我們可能會覺得生意不好,是受到外送平台崛起的影響,但換個角度思考,也許並非如此。

外送服務這類型的產業是高度資本投入,目前在全球一些人口密度較高的城市,也都是很普及的服務,未來隨著資本投入,它只會更普及。
而凡是高度資本投入的市場,除非形成壟斷或寡占,否則運用這些設施的成本長期而言通常會逐漸下降,
就跟物流業一樣,經營者其實不需要把它當敵人,而是當作是一種基礎設施來思考如何運用,
生意好時以店內的流量為主、生意不好時則是多一道來自平台的流量,
或者更進一步思考,如何更有效的運用這些外部流量,將它轉換成自有的流量,都是經營者可以思考的方向。

最後,如果你有與外送平台的合作經驗,也歡迎在留言區分享你的看法。

以下分享幾篇市場先生過去關於創業主題的一些相關文章,
希望對閱讀這篇文章的你有些幫助:

1.如何找到創業方向、找到客戶、創造利潤?

2.餐飲新手創業一定要知道的6件事

3.餐飲業創業老闆必學》財務報表5步驟簡單做

4.餐飲業老闆必看》員工管理懶人包:從招聘 / 培訓 / 留才完整教學

5.創業老闆一定要懂的勞資知識》勞健保、勞退、薪資、休假、加班、資遣、職災規定

專欄作者:牟均俞 主編:市場先生

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