小型餐飲業該跟外送平台合作嗎?抽成那麼高能獲利嗎?餐飲老闆給你6個真心建議

小型餐飲業該不該跟外送平台合作?抽成那麼高能獲利嗎?餐飲老闆給你的6個真心建議

台灣的小型餐飲業者,近年來遇到一個最大的困境就是外送平台的崛起。

很多老闆遇到的問題是,如果跟外送平台合作,被抽30幾%,利潤都沒了…
但是不合作,生意一直往下掉,一樣賺不到錢。

那到底該怎麼評估是否要跟外送平台合作,以及合作後要注意什麼眉角呢?

本系列文章為市場先生團隊對餐飲業創業的採訪專題,
這次特地訪問到有跟Foodpanda、Uber Eats…等外送平台豐富合作經驗的餐飲老闆,
一次告訴你跟外送平台合作的大小事。

Q:你的店是經營什麼項目?當初是如何決定跟外送平台合作的呢?

我有兩家店,一家在林口賣炸雞,一家在台中賣麻辣燙。
炸雞店原本生意很穩定,但2019年下半年外送平台開始盛行,
本來我覺得抽成很高不想加入,但是生意居然掉了三成以上,眼看這是趨勢不得不加入,
後來就跟熊貓(Foodpanda)、Uber合作,現在外送已經佔了我們將近7成的業績。

麻辣燙是開在學校附近,目前還是以內用外帶的居多,
但是考量外送平台可以多少貼補非用餐時段及下雨天的生意,因此也是有跟這兩家大的外送平台合作。

Q:你認為小型餐飲業該如何決定是否要跟外送平台合作?

我認為小型餐飲業,撇開那種純做外賣的店不談,大概分為以下幾種:

1.  生意好到都忙不過來的:

這種類型不用靠外送本來生意就好到忙不過來,那麼不跟平台合作也沒關係。

2. 生意一般,時忙時不忙:

這種類型比較容易出現人力閒置的問題,因為忙碌的時段就需要那麼多人力,
但是不忙的時候人力又太閒,那麼會建議跟外送平台合作,店裡忙的時候就把外送平台關掉,
不忙的時候就打開,可以多做一點業績,攤提固定成本(房租、水電、人力)。

3. 生意不好的:

這種類型該思考的不是是否該跟外送平台合作,而是要檢視整體的產品品質、經營狀況是否出現問題。
如果覺得沒問題,不妨跟平台合作看看是否能拉抬業績,可以把平台當作多一個曝光管道。

不管是第二種或第三種,我認為有一個重點是,因為平台抽成很高,
商家的利潤相對比較薄,所以不要為了做平台而多請員工,
而是要利用平台的特性,讓平台來彌補冷門時段的業績,
像是非用餐時段、下雨天店內客人都會變少,此時就可以開平台來增加一點業績。

一般來說,來店消費跟外送業績佔比大概7:3算是健康的,如果外送佔比過高,
那麼就一定要檢視一下店內整體的利潤結構,看抽成完之後每一單可以賺多少錢,
如果有賺錢,那麼把外送的量做大一樣是可以獲利的。

Q:外送平台抽成那麼高,真的可以獲利嗎?

大的外送平台熊貓跟Uber,現在平均抽成是營業額的30~35%,這個抽成真的很高,
因此店家在經營外送平台的時候,要特別注意自己的成本結構。

一般來說,餐飲淨利好的話大約在20~30%,扣掉抽成30幾趴後根本沒辦法賺錢,
所以在平台上多數店家會加價賣,比如本來一份40元的臭豆腐,
在外送平台上會賣到50元,相當於扣掉抽成後,店家還可以收到將近35元,
等於是把部分的抽成轉嫁給消費者。

但是目前國內最大的外送平台熊貓,從去年開始要求店家上線一定要用店內價,
這對餐飲業者是很大的挑戰,因為幾乎沒錢賺,
有些店家乾脆連店內價一起漲價,或是直接放棄跟熊貓合作。
另一個平台Uber則沒有強制店內價,讓店家在平台上可與店內不同價。

要評估做外送是否可以獲利,可以用以下財務結構分析,
最重要的是「原物料成本佔營業額的比例」,營業額在計算時需要用扣掉平台抽佣後的淨收入,
原物料成本最好不要超過50%。

像以下這個例子,原物料成本佔50%,淨利還能有18.7%,
如果原物料成本佔到68%,那麼就完全沒有賺錢了。

原物料成本佔營業額的比例試算表:

原物料成本佔營業額的比例試算表

項目 金額 佔營業收入 參考財務指標
營業收入
(已扣掉外送平台抽成的淨收入)
500,000 100% 營業收入最好在房租的10倍以上
原物料成本 250,000 50% 一般建議原物料成本控制在40%左右,如果外送比例高,建議也要控制在50%內
房租 35,000 7%
一般建議租金+水電控制在10~15%
水電瓦斯 15,000 3%
薪資 100,000
21%
一般建議人事成本控制在15~20%
勞健保 5,000
電信費 1,000 0.02%
店面營運還有稅、電信費、垃圾處理費、器材耗損等各項雜支,這些雜支會直接影響獲利,最好愈低愈好
稅(每月) 1,500 0.03%
雜項支出 1,000 0.02%
淨利 91,500 18.30% 小型餐飲業淨利能在20%以上算是良好的獲利狀況,如果能達30%以上則是資優生
資料整理:Mr.Market市場先生

Q:外送平台的收費方式跟優缺點為何?該選擇跟哪一家合作?

目前台灣兩大外送巨頭仍是Foodpanda和Uber Eats,
其他的規模相對都較小且有區域限制,像是Lalamove跟Cutaway等。

Foodpanda、Uber Eats收費方式跟優缺點比較表:

Foodpanda、Uber Eats收費方式跟優缺點比較表

比較 Foodpanda Uber Eats
收費方式 一次性上架費NT$5,000
每月平台使用費NT$500
抽成依合約洽談為主,現行約35%
一次性上架費NT$5,000
每月平台使用費NT$500
抽成依合約洽談為主,現行約35%
付款週期 每月兩次 每兩週付款一次
優點
  1. 目前是國內最大外送平台,尤其在北部佔比高
  2. 平台有做活動時流量大
  1. 可與店內不同價
  2. 客人申請退款時,客服的審核機制較嚴格
  3. 有推出無限次免運訂閱服務的優饗方案,店家容易接到大單(因客人會團購一起下單省運費)
缺點
  1. 強制店家用店內價
  2. 強制店家開外帶自取79折,且拒單要罰15元(2021.08)
  3. 客人申請退款時,客服幾乎不會審核都直接退款,商家覺得不合理需自行申訴
流量及店家數、縣市普及度不如Foodpanda
資料整理:Mr.Market市場先生

決定跟哪一個平台合作前,可以先觀察自己的店周圍使用哪一種外送的比例比較高,
這個可以透過詢問其他店家或是觀察路上外送員多寡來判斷。

如果是其中一家獨大,那建議可以先簽一家就好,因為平台除了上架費還有每月的使用費500元,
如果沒什麼單每個月還要付500元,對一些小型店家會有的負擔。
此外,如果跟一家外送平台簽專約(不與其他的外送平台合作),那麼抽成還會降低3%左右。

如果兩家的比例差不多,建議可以兩者都只簽Uber,
因為Foodpanda目前對店家還是有些比較強勢的做法,例如規定店內價、規定外帶自取要79折等,
這些對於店家的獲利有很大的殺傷力,
所以可以選擇的話,我個人認為Uber會是對店家比較有利的平台。

Q:要開始跟外送平台合作有什麼注意事項?

我認為要注意的地方有幾個:

  1. 精算食材成本:如前文所提到,食材成本佔扣掉抽成後的淨收入最好不要超過5成,如果超過6成則很難有獲利.
  2. 平台上的照片跟文字需精心設計:照片是給客人的第一印象,所以照片最好使用專業拍攝,看起來要令人有食慾,文字的撰寫也可以多花一些巧思讓人更想購買,而不是只是把店內菜單上傳而已。
  3. 根據客人購買內容不斷測試調整:上了外送平台後會發現客人喜歡購買的品項,可以根據這些品項跟數據不斷的對套餐內容調整,以求營業額跟客單價的最大化。
  4. 店內動線設計:如果店內有內用、外帶再加上外送,那麼容易造成動線混亂,影響內用的客人,因此最好設置一個外送取餐窗口,把客人跟外送員分流,會讓整體動線比較順暢。
  5. 包裝要完善:外送跟內用不一樣,不但多了送餐時間,同時因為外送員無法小心翼翼保護餐點,很可能會導致餐點冷掉、包裝不善打翻…等。因此餐點的包裝十分重要,例如湯跟麵最好分開裝、有湯汁的打包盒緊密度一定要夠、冷的跟熱的分開放等等。如果是價位較高的餐點,那麼最好選用有質感的餐盒跟提袋,因為客人收到餐點的第一印象是非常重要的。
  6. 將外送平台客戶導到線下:加入外送平台也是廣告曝光的一個管道,讓更多沒去過你店裡的消費者認識這家店,因此可以透過一些小技巧讓線上客人到線下消費。例如隨餐夾帶一張菜單跟折價券,限店內消費使用,那麼吃過外送餐點的客人可能會因為餐點好吃又有優惠,下次就到店裡消費。
  7. 人力的安排:如果人力不足時,可以先關掉外送,以服務現場的客人為主,如果現場不忙,則可打開外送,追求營業額的最大化。

Q:還有什麼其他想跟剛創業的餐飲老闆們說的嗎?

外送平台雖然對餐飲業者來說很嗜血,但它已經是趨勢,我們也不得不去面對它、擁抱它,
特別是在疫情期間,外送平台也給了小型餐飲業者另一條生路。

我想我們店家要做好的就是整體利潤結構的控制,然後透過外送平台的加持讓營業額跟利潤最大化。
未來,期許外送平台達到規模經濟後能夠對店家更友善,收費方式更合理。

市場先生心得總結:
每家餐飲店面根據客流、地點、餐飲類型、成本結構,
最終是否與外送平台合作、如何合作,不一定有絕對的標準答案。
文中受訪老闆有提出的許多注意重點和細節,是每個有外送合作的業者要留意的。

採訪中最有感觸最深的一段是:
我們可能會覺得生意不好,是受到外送平台崛起的影響,但換個角度思考,也許並非如此。

外送服務這類型的產業是高度資本投入,目前在全球一些人口密度較高的城市,也都是很普及的服務,未來隨著資本投入,它只會更普及。
而凡是高度資本投入的市場,除非形成壟斷或寡占,否則運用這些設施的成本長期而言通常會逐漸下降,
就跟物流業一樣,經營者其實不需要把它當敵人,而是當作是一種基礎設施來思考如何運用,
生意好時以店內的流量為主、生意不好時則是多一道來自平台的流量,
或者更進一步思考,如何更有效的運用這些外部流量,將它轉換成自有的流量,都是經營者可以思考的方向。

最後,如果你有與外送平台的合作經驗,也歡迎在留言區分享你的看法。

本系列文章是市場先生團隊採訪幾位小型餐飲業主後的文章,可閱讀系列文章:

(施工中)

最後,以下分享幾篇市場先生過去關於創業主題的一些相關文章,
希望對閱讀這篇文章的你有些幫助:

1. 如何找到創業方向、找到客戶、創造利潤?

2. 創業真的很危險嗎?看2個小故事你就懂了

3. 創業需要投入巨大的資本?燒錢其實是迷思

專欄作者:牟均俞 主編:市場先生

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