餐飲新手創業一定要知道的6件事》自創品牌還是加盟好?該準備多少錢?獲利結構如何計算?

最後更新:2021-08-17

餐飲新手創業一定要知道的6件事》自創品牌還是加盟好?該準備多少錢?獲利結構如何計算?

在談到創造被動收入時,除了儲蓄、投資,另一個常被討論到的方式就是創業,
創立一個能夠持續帶來被動收入的企業。談到創業,一般人最容易聯想到的就是餐飲業,
根據調查,10間新成立的公司行號中,有8間就是餐飲相關的,
餐飲行業看似簡單,但很多人進場後才哭著發現「童話裡都是騙人的」,最後認賠殺出。

市場先生團隊有鑑於此,特別訪問了幾位在台灣餐飲業有真槍實彈經驗的前輩,
將他們不藏私的經驗整理寫成一系列專欄文章,希望能幫助更多想踏入餐飲界的新人,

本篇文章為餐飲創業新手的導讀文章,一次告訴你第一次創業不可不知道的6件事。

  1. 自創品牌還是加盟好?
  2. 該準備多少錢?
  3. 該如何選址?
  4. 餐飲業的成本及獲利結構如何計算?
  5. 什麼是決定營收的關鍵?
  6. 該自己做還是請人做?

Q1:自創品牌還是加盟好?

餐飲創業會遇到的第一個問題就是要自創品牌還是加盟?
這題依個人狀況沒有標準答案,但過去的經驗是,
自創品牌失敗的機率要比加盟大的多,比較兩者的優缺點如下。

自創品牌 VS. 加盟 優缺點分析

比較 自創品牌 加盟
優點
  1. 原物料自己掌控,不用被別人再抽一手
  2. 不受限於加盟總部,行銷方式可以自己擬定
  3. 未來發展空間大,如果成功可以開放給其他人加盟
  1. 已有別人成功模式可參考
  2. 總部提供SOP、logo、菜單、原物料、設備甚至裝修,不必自己費心
  3. 知名品牌的話已有一定知名度,會自帶客源,不必再自己花大筆行銷費用
缺點
  1. 初期投入時間及金額大,包含自己研究SOP,自己設計logo、菜單、包裝、找供應商、設備等
  2. 沒有品牌知名度,初期獲客成本高,需投入大量資源宣傳
  1. 知名品牌加盟金高
  2. 原物料供應受限於總公司,有可能提高原物料成本,壓縮獲利空間
  3. 行銷活動大多需配合總公司
  4. 總公司若管理不善,品牌形象不佳會受牽連
資料整理:Mr.Market市場先生

分析完上面的優缺點,會建議第一次創業的新手還是選擇加盟,風險會比自創品牌低
等到有了開店經驗,未來要自創品牌也不遲,可以少走很多彎路。
然而,加盟品牌的選擇也十分重要。
根據經驗,如果是每個人都叫得出來的知名品牌,那麼加盟金已經是天價,
例如想開一家知名飲料連鎖店,大約需要準備300萬台幣,這樣的花費不建議新手投入。

加盟要能賺到錢,最好找剛開始發展不久但有潛力的新品牌,
或是投入不高但可以穩定獲利的,如果有親友曾經做過該品牌可以借鑑他的經驗那就更好了。
選擇加盟時一定要注意加盟老闆的經營理念、原物料成本佔比、合約條件等。

想了解如何評估加盟品牌可以閱讀以下這篇文章:
餐飲創業前輩給你的5個小叮嚀》餐飲創業加盟金多少才合理?如何避免合約陷阱?

Q2:想創業該準備多少錢?

加盟餐飲所需準備的費用一般從幾十萬至幾百萬不等,看投資的品牌知名度跟規模而定。
但對於第一次創業的人,前輩給的經驗是:
新手第一家店開店成本最好不要超過100萬,或者是不要超過你可以忍受的最大損失金額

因為第一次開店失敗機率還是相當高的,必須做好全部金額都賠光但是仍不會影響生活的最壞打算。
為什麼是100萬呢?因為這考慮到了回本時間,很多人創業沒有想到什麼時候可以回本,
但是回本是非常重要的,回本後所賺的錢才算是真正賺到的錢。
如果以一家店平均一個月能淨賺5萬來說,那麼投資100萬的回本時間就是20個月。
由於餐飲業的變化速度很快,許多品牌不到2~3年就會被淘汰,
因此若是不能在1~2年內回本,那麼風險就會很高,很可能好幾年都在做白工。
再者,投資100萬就算最後全部虧了,也能將虧損控制在這個金額內,而不是一賠就好幾百萬。

第一次創業準備的100萬,其中包含加盟成本、開店成本及初期營運費用等。
加盟成本一般是固定的,有些會有含設備與裝修在其中。
開店成本包含了店鋪押金、店舖轉讓費(如果有)、裝修時租金水電、裝修費用、採購設備費用等。
初期營運費用包含第一次進貨成本、人員的薪資等。

但是除了準備開店的100萬,還要考慮到後期現金流的問題。
因為不是每家店開了都會賺錢,如果開了之後就虧損,那麼每個月還要倒貼錢進來。

餐飲創業前輩給新手的建議是:
如果本身每個月有固定的現金流進來可以負擔店舖的固定成本(房租水電)及人事費用,
例如夫妻兩人,其中一人在上班有穩定收入另一人出來創業,那麼是相對比較安全的狀態。
如果每月沒有固定現金流收入,
那麼一定要準備周轉預備金,至少可以支付店鋪6個月的房租水電+人事費用
否則如果店面持續虧損或是遇到疫情這種特殊狀況,店舖很快就會倒閉,
在餐飲業就常見的倒閉原因就是現金流卡不過來。

Q3:想創業該如何選址?

選址是餐飲業非常重要的一環,在選址前,首先要先把自己店舖的定位想清楚,
例如是主要做內用、外帶,或是想要專攻外送市場
,因為這與店面大小、位置都會息息相關。

如果主要做內用,那麼內用的座位要夠多,座位乘上翻桌率跟客單價就是一天的營業額。
如果主要做外帶,那麼店舖不用太大,讓客人方便取餐就可以。
做內用跟外帶都需要有人流多的地方,最好是方便停車更好。

如果一開始就打算專攻外送市場,那麼選址最重要的考量就不是經過的人流,
而是店餐飲舖地點能覆蓋的外送範圍人口數及人口屬性。
例如做瘦身便當的,目標族群是上班族,那麼就要選擇辦公大樓密集的地方設點,
店舖不需要在人流旺的位置,在巷子內甚至在二樓都可以,租金愈便宜愈好。

那麼租金的範圍應該在多少才合理呢?
一般來說,租金+水電費佔營業額的比例最好控制在10~15%之內,
所以一個簡單的選址方法就是把租金×10倍當作目標營業額

舉例來說,店鋪租金一個月是3萬,那麼營業額的目標就是30萬,
假設賣便當一個客單價是100元,也就是說一個月要賣出3,000個便當,
平均一天要賣出100個便當。如果有信心達到這個營業額,那麼就可以考慮租下該店面。

Q4:餐飲業成本及獲利結構如何計算?

許多餐飲業經營者因為沒有在公司上過班或是沒有財務報表的概念,
每個月都是憑感覺傻傻地收錢付錢,從來沒有算過自己每個月能賺多少。
餐飲業和其他行業一樣,每個月製作財務報表是非常重要的,
不但可以清楚每個月的收支狀況,更有助於店面的管理,
了解哪個環節可以改善,這才是財報最大的意義。

下表是一家小規模炸雞店的財務報表範例及各項成本費用建議的財務指標,
當然財務指標會依各店家屬性不同而有所變化,但這些數字很值得我們參考。

小規模炸雞店的財務報表範例 & 成本費用財務指標建議

項目 金額 佔營收% 財務指標
營業收入 644,183 100%
原物料成本 (294,260) 45.60% 一般建議原物料成本控制在40%左右,但依行業不同會有高有低,一般在30~50%之間
房租 (48,000) 7.45%
一般建議租金+水電控制在10~15%
水電瓦斯 (18,280) 2.83%
薪資 (125,630)
20.30%
一般建議人事成本控制在15~25%,有些比較 重人力的行業會去到30%,但原物料成本+房租水電+人事費用最好不要超過70%。
勞健保 (4,900)
電信費 (991) 0.15%
店面營運還有稅、電信費、垃圾處理費、器材耗損、廣告費等各項雜支,這些雜支會直接影響獲利,最好愈低愈好
稅(每月) (1,267) 0.20%
雜項支出 (506) 0.08%
淨利 150,349 23.30% 小餐飲業淨利能在20%以上算是良好的獲利狀況,如果能達30%以上則是資優生
資料整理:Mr.Market市場先生

以這家店來說,做到淨利潤23.3%算是很不錯的表現,
如果想要進一步優化財務結構,提升淨利至30%,可以下手的重點有:

  1. 降低原物料成本:找更便宜的供應商或是降低店內損耗
  2. 降低人事成本:非尖峰時期減少人員排班
  3. 再提升營業額,只要營業額上升,固定成本如房租、水電、人事費用佔比自然會下降

財務報表是經營餐飲業非常重要的一環,
如果想要更了解如何記帳、如何做財務報表及模擬各種情境,請參考以下文章:
5步驟簡單做餐飲財務報表》餐飲業老闆一定要學會!用最簡易的方式快速上手 了解每個月到底賺多少

Q5:什麼是決定營收的關鍵?

看財務報表可以幫助我們更有效的控管成本,
但是決定營收高低的關鍵卻是在創業初期就決定了一半以上。
一家店要成功通常是多種要素的結合,但根據前輩的經驗,以下會是關鍵影響營收的要素。

1. 品牌及產品競爭力:

好的品牌及產品絕對是一家店的核心,因此不管是自創品牌或加盟,
產品力是否夠強、不易複製,以及品牌力是否能快速吸引消費族群,這都是非常重要的關鍵。

2. 選址:

在餐飲業選址也是重要的一環,好的地點讓你上天堂,差的地點讓你住套房。
在選址時除了要考量目標族群的人流量,也要看附近同類型產品的競爭狀況。
例如一家自創品牌飲料店開在一條充滿手搖飲的街上,當你的店隔壁就是50嵐、大苑子、
清心等知名連鎖品牌的時候,那麼你要拿什麼跟他們競爭?
是要做產品差異化還是做價格競爭?這些在選址時都要考慮清楚。

3. 品質與服務:

店員的素質會大大影響出餐的品質跟顧客服務,在餐飲那麼競爭的時代,
如果品質跟服務稍有不佳,顧客就不會再給第二次機會了,
因此人員的訓練跟素質也是影響營收的關鍵。

4. 營銷能力:

一個好的產品如果沒有透過營銷讓客人知道,那麼也可能會乏人問津。
因此,如果店鋪可以在做好產品跟服務之餘,搭配良好的營銷能力,
不斷吸引新客戶及留住老客戶,那麼就會達到彼此加分的效果。

Q6:該自己做還是請人做?

每個人在創業時都會有個初衷,有些人就是想開一家店當作自己一輩子的志業,
有些人開店則是為了創造副業收入,並不是想自己去顧店。
但無論初衷如何,建議第一次創業者,初期一定要親力親為
不想自己顧店者等到經營穩定、人員上手再放手。

初期的親力親為要做好長時間工作且幾乎不能休假的打算,
舉例來說,開一家飲料店,每天營業時間12小時,
那麼實際的狀況會是老闆大概一天要工作16小時,因為除了開店時間忙營業外,
下班時間還要忙招聘、採購、廣告、記帳等雜事,
所需投入的精力跟時間絕對遠比一個普通上班族辛苦,
這個在創業前都必須先做好心理及體力上的準備。

「人」是經營餐飲業最重要的一環,許多餐飲業因為苦於招不到員工,
最後就是老闆累垮或是面臨倒閉命運。
因此建議創業者初期一定要自己下去做,了解店內每一個細節,並且招聘及訓練好的員工,
等到店面營運順利,員工也能獨當一面了,當老闆的就可以退居幕後管理相對輕鬆。

如果一開始自己沒有自己下去做,員工亂搞也不知道,做成功的機率是很低的。
天底下沒有容易賺的錢,一定要自己親身投入才知道其中細節,這些都是之後開店或創業很好的養分。

快速重點整理:餐飲新手創業要知道什麼?

許多人都有身邊朋友開餐廳慘賠出場的經驗,但是每年投入餐飲業的新人仍然前仆後繼,
那是因為餐飲業有它的魅力,經營的好的話確實是可以複製經驗並且成功賺到錢的。

每次看到身邊朋友第一次創業就投入300萬開飲料店,都不禁為他們捏把冷汗,
想著他們不知多久才能回本,這篇文章希望能給初次創業的人一些啟發,
也希望能讓大家少走一些彎路,第一次開店就賺錢,底下也將本篇6個重點整理如下:

  1. 自創品牌還是加盟好?過去的經驗是,自創品牌失敗的機率要比加盟大的多。
  2. 該準備多少錢?前輩給的經驗是新手第一家店開店成本最好不要超過100萬,或者是不要超過你可以忍受的最大損失金額。
  3. 該如何選址?首先要先把自己店舖的定位想清楚,例如是主要做內用、外帶,或是想要專攻外送市場,因為這與店面大小、位置都會息息相關。
  4. 餐飲業的成本及獲利結構如何計算?降低原物料成本、降低人事成本、再提升營業額是很重要的。
  5. 什麼是決定營收的關鍵?品牌及產品競爭力、選址、品質與服務、營銷能力。
  6. 該自己做還是請人做?建議第一次創業者,初期一定要親力親為,不想自己顧店者等到經營穩定、人員上手再放手。

以下分享幾篇市場先生過去關於創業的一些心得,
希望對閱讀這篇文章的你有些幫助:

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專欄作者:牟均俞 主編:市場先生

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